Santi SantamarÃa (Sant Celoni-Barcelona, 1957) es el chef español con más estrellas MichelÃn y además defensor a ultranza de la vuelta a los productos naturales, a la cocina tradicional y a los sabores enraizados en la tradición mediterránea, algo que él nunca dejó.
Tras el tornado que provocó la publicación de su libro La cocina al desnudo (Temas de hoy, 2008) entre los chefs de vanguardia, SantamarÃa sigue en sus trece, defendiendo una vuelta a la cordura, a los sabores y olores de la tierra, caiga quien caiga. Hoy propondrá además a los asistentes a su conferencia Cocina para tiempos de crisis, incluida en el ciclo de pensamiento La nueva Torre de Babel, recetas para sobrellevar estos tiempos sin perder calidad.
-La calidad del producto y la profesionalidad del personal son sus banderas para resitir, ¿pero ha llegado ya la crisis a la gastronomÃa?
-Esta crisis, que es una realidad que nos toca vivir, hay quien la ha definido como una gran cantidad de burbujas que se irÃan deshinchando. Hemos visto unas cuantas que ya han pinchado: la construcción y la facilidad con que hemos utilizado el dinero a través de créditos sin sentido; y también hay una burbuja en el mundo de la restauración.
-¿Y el porqué de esta burbuja?
-Probablemente hemos optado por un modelo equivocado y se deberÃa de imponer un correctivo, con la conciencia de que nos hemos pasado. Hemos cambiado las pautas de comportamiento alimenticio, nuestra famosa dieta mediterránea. Hay datos de que está en recesión y estudios del Observatorio de la Alimentación, dirigido por Jesús Contreras, que certifican que en España se come cada vez peor: secocina menos, se come rápido y se consumen cada vez más productos manufacturados. .
-¿Entonces, la crisis ha atacado hasta a la dieta mediterránea?
-Es una realidad que llevó incluso a un estudio de la FAO a certificar esta crisis. Esto sorprende mucho cuando decimos que la cocina profesional cada vez está mejor, que tenemos los mejores restaurantes, que proyectamos en el mundo una visión muy creativa de la culinaria… Pero parece que esta gran operación de marketing se aleja de la realidad. Por eso yo digo que hay una burbuja. La de la gastronomÃa es una crisis de valores. El ser humano sabe que hemos estado haciendo muchas cosas mal en la alimentación y que, en estos tiempos de dificultad, es buen momento para cambiar actitudes, para reflexionar y para hacer una pedagogia de cambio de modelos.
-Cree que la cordura se impondrá en los restaurantes.
-Yo dirÃa que aquà se impone una vuelta al mercado, a cocinar con productos frescos, a tener una relación en la que los alimentos son el vÃnculo para relacionarnos con las personas, pero también con el entorno. Hay que volver a una cocina sin tonterÃas, sin bobadas, donde los productos de proximidad ganen al exotismo y a la vanalización de la alimentación. Hemos vivido en una sociedad de la abundancia que nos ha hecho perder la brújula.
-Entonces, cree que comprar productos más cercanos a cada casa y sin embalajes superfluos, puede ayudar a superar la crisis.
-El hecho de cocinar es el mejor antÃdoto de una familia para administrar bien una casa. Yo siempre se lo escuché a mis padres, una casa se empieza administrando por cómo y qué se cocina. Cuando se cocina mal o se buscan sustitutos alimenticios que no guardan relación ni con la cultura ni con los sabores que también tenemos enraizados, pasamos de ser una sociedad viva, dinámica, a convertirnos en un punto de venta, como si cada casa fuera una caja registradora donde las grandes multnacionales hacen su agosto.
-Pero hoy hay que ser casi super hombre o super mujer para poder cocinar cuando se trabaja y se tiene que atender a niños.
-Si hay que hacer hincapié en una recuperación de los valores; los valores se ganan a base de sacrificar comodidades. Cierto es que estamos en una sociedad cada vez más tecnológica, pero se ha creado una falsa estética de modernidad y progreso que debÃamos de revisar. Desde las casas, cocinar no es solo transformar unos alimentos para hacerlos más buenos y saludables, sino que permite crear un espacio de convivencia que nos ayuda a sentarnos en la mesa para comer. Porque, cuántos jóvenes abren la nevera y cenan a la americana. Nosotros somos depositarios de unas culturas milenarias, la cuna de nuestra civilización. hemos abandonado este modelo para abrazar la cultura anglosajona, que en cosas del comer nos está perjudicando.
-Recomienda usar productos de temporada. Ahora, ¿qué se puede cocinar en una casa?
-El otoño, de entrada, es una estación que incentiva un poco la melancolÃa. Los cambios de temperatura invitan a una cocina donde las legumbres, los guisos, el puchero,… Toda esta cocina tan sabia que convierte una casa en una vivienda y en un espacio de olores. Los olores dicen mucho de cómo se cocina en un espacio y habÃamos pasado a unas viviendas que solo olÃan a mala pizza. Porque la pizza es uno de los inventos del hombre más sabios y creativos. Una masa de pan, un sofrito de tomate, cuatro hierbas, aceite de oliva… Lo que se ha impuesto es sus ventajas: fácil de ejecución y rápido de comer.
Estoy de acuerdo en que las pautas de vida nos llevan a hacer comidas con menos tiempo que antes. Pero, todos volvemos a casa cada dÃa, y hay dos opciones: o abrir el televisor y sentarse en el sofá; o pensar qué podemos cenar y sentarnos en la mesa para hablar, compartir y comunicarnos.
-¿Los restaurantes con estrellas MichelÃn sufren la crisis, o a las altas esferas de la sociedad la crisis se la trae al pairo?
-Naturalmente que hay un descenso en consumo en todos los segmentos. Uno de los grandes progresos de la sociedad democrática es que se han roto unas barreras sociales. Hace unas décadas, parece que estaba betado socialmente que una familia media fuera a un gran restaurante, sólo iban grandes fumadores de puros.
-Cuál es su comida favorita.
-No tengo una especial. Cada estación es distinta. Ahora vienen las setas, que cada año recibo con auténticos deseos.
-¿Cree que esta burbuja gastronómica va a hacer desaparecer restaurantes?
-Desaparecer restaurantes va a ser difÃcil, alguno seguramente. En la medida que no creo que van a cerrar tantos comercios, sino que van a cambiar sus propuestas. Ahora estamos en un periodo de encuestas, ¿no? ¿Los clientes están contentos con los grandes chefs?, nos deberÃamos preguntar. ¿Están contentos cuando van a un restaurante: gran plato con una tonterÃa en medio? Esto es un tópico, pero que es real. Hacer una comida excesivamente intelectualizada, denota que la sociedad padece algunas carencias, que sustituye por extravagancias, siguiendo comportamientos snob. Pero la gran pregunta es: ¿de verdad les gusta comer lo que se les ofrece? ¿son felices comiendo esto? ¿sienten placer? Porque, cuando vas a un restaurante, te lo pasas mal y encima te pegan la clavada, me dirás. ¡Qué alegrÃa!, ¿no? ¿En realidad estamos los cocineros tan contentos de lo que damos a los clientes? o muchas veces volverÃamos a ese pequeño guiso ¿Cuántos cocineros comen de lo que sirven? Y por qué decimos que nos gustan los guisos y cuando cocinamos en nuestras casas -restaurantes- nos dedicamos a torturar aquel producto excelso hasta convertirlo en una cosa que no se reconoce visualmente. No se sabe si se está comiendo lubina o qué.
Edit. http://www.laverdad.es